• Las cocinas tradicionales mexicana, francesa y japonesa, así como la dieta mediterránea son las únicas gastronomías declaradas patrimonio inmaterial de la humanidad
• En todas ellas se reconocen los valores culturales y sociales a los que van aparejadas
A lo largo de la historia, el ser humano ha convertido la ingesta de alimentos en mucho más que una necesidad vital. Con el paso de los siglos, la gastronomía, el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su entorno, ha ido cobrando fuerza y, a día de hoy, ya es considerada parte fundamental del arte y la cultura del planeta.
En este afán por reconocer el valor cultural de la cocina, la UNESCO ha reconocido a cuatro gastronomías como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: la cocina mexicana, la francesa y la japonesa, así como la dieta mediterránea.
Según explica Juan Revenga, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, "este reconocimiento de la Organización de las Naciones Unidas está centrado en el acervo cultural que rodea a la gastronomía de un marco geográfico muy concreto: la realización de una serie de prácticas, conductas o elaboraciones tradicionales vinculadas a esa cocina" explica.
Arte culinario mexicano
La Organización de las Naciones Unidas define la cocina tradicional mexicana como "un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales".
El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En todo México se pueden encontrar agrupaciones de personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.
Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.
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¿Por qué la cocina mexicana es una de las mejores del mundo?
"La cocina mexicana destaca por el abundante uso de especias, definitivamente es por su sabor. Es una comida tradicional, muy antigua. Y, claro, también por su fusión. Cuando los españoles llegaron, llevaron a México muchos productos que no teníamos, como el limón o el cerdo, que ahora llevamos en casi todos los platos, comenta José Quetzalcoalt, chef del restaurante La taquería del Alamillo (Madrid) desde hace 8 años. |
La cocina francesa
La comida gastronómica de los franceses es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos.
La UNESCO califica la gastronomía gala como "una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber".
Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza.
Sus elementos más importantes comprenden, entre otros: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante; la compra de productos de calidad, locales de preferencia, y cuyos sabores concuerden; la armonización de los manjares con los vinos; la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar.
La comida gastronómica debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos: entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y postre.
Las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.
Para Revenga, "la cocina francesa es prácticamente lo opuesto a la japonesa, mucho más elaborada, mucho más pensada, preparaciones con mayores tiempos de cocción". "Podríamos hablar de sofisticación para hablar de la cocina francesa", señala.
Gastronomía japonesa
Revenga destaca que su cereal de referencia es el arroz. "El cereal de referencia es uno de los primeros elementos que caracterizan la cultura de una determinada comunidad. En la nórdica puede ser el centeno, en la africana es el mijo, en la mexicana el maíz, evidentemente en la mediterránea es el trigo y en Japón es el arroz, que determina mucho su forma de alimentarse", explica el especialista.
También destaca en la cocina japonesa "la importante presencia del pescado, fundamentalmente frente a las carnes, y su particular forma de entenderlo, con elaboraciones muy poco hechas, con pocos tiempos de cocción".
En concreto, la UNESCO seleccionó como patrimonio inmaterial de la humanidad la cocina tradicional japonesa conocida como washoku. Se trata de "una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Este elemento del patrimonio cultural va unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza que está estrechamente vinculado al uso sostenible de los recursos naturales".
"Los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos. [..] Esta práctica fomenta el consumo de ingredientes naturales y locales como arroz, pescado, verduras y plantas silvestres comestibles", afirma la ficha oficial de la Organización de las Naciones Unidas. Estos conocimientos y competencias se transmiten tanto en el seno familiar como a través de las escuelas.
La dieta mediterránea
La UNESCO señala que "la dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos".
Además, esta dieta representada está muy vinculada a los conceptos de "intercambio social y comunicación".
“El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, así como un modo de vida que se guía por el respeto de la diversidad", señala el organismo internacional.
Además, desempeña un papel esencial de factor de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones, al agrupar a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales. También abarca ámbitos como la artesanía y la fabricación de recipientes para el transporte, conservación y consumo de alimentos, como platos de cerámica y vasos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental en la transmisión de las competencias y conocimientos relacionados con la dieta mediterránea, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo los valores de este elemento del patrimonio cultural a las nuevas generaciones. Por su parte, los mercados locales de alimentos también desempeñan un papel fundamental como espacios culturales y lugares de transmisión de la dieta mediterránea en los que la práctica cotidiana de intercambios fomenta la concordia y el respeto mutuo.
https://ich.unesco.org/es/RL/
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